El producto que mejor acompaña al jamón y al embutido tradicionalmente es el queso. Muchos somos grandes aficionados y sobre todo, sabemos apreciar la diversidad de tipos de queso que hay en todo el mundo. Pero todos estamos muy orgullosos de esos quesos hechos aquí, que nada tienen que envidiar (más bien al contrario) a los de fuera.
Sin duda, una de las marcas por excelencia, o quizá la más prestigiosa, es Pago Los Vivales. De tradición familiar, esta granja de 85.000 m2 y 3.500 ovejas cuidadosamente seleccionadas, está situada en la localidad de Coreses, provincia de Zamora. Una fría región que encabeza el ranking español de producción de leche de oveja.
Pago Los Vivales garantiza y controla, mediante modernas instalaciones y novedosas técnicas, la trazabilidad de sus quesos. Es decir, llevan a cabo todo el proceso: desde la selección y cría de ovejas productoras de leche, las granjas, ordeño, elaboración y secado. Esto garantiza la alta calidad de sus quesos, ya que pueden utilizar leche cruda de oveja y no se ha de recurrir a leche pasteurizada, manteniendo así todas las cualidades originales.
Es una de las pocas granjas españolas con un equipo sanitario propio, que ejerce un control exhaustivo sobre la salud de los animales y de las condiciones de higiene de todo el proceso. Pero además, son innovadores con su ‘Sistema de alimentación a la carta’: Se elabora en la propia granja utilizando cebada, alfalfa, maíz, soja y paja. Dependiendo del periodo de gestación y producción se hacen diferentes mezclas para obtener la ración adecuada. Los comederos siempre están completamente abastecidos para crear en las ovejas un estado de calma y tranquilidad.
Podemos encontrar 4 tipos de quesos Pago Los Vivales:
Etiqueta Azul – Tierno: de muy poca maduración. Color blanco leche y poca resistencia al corte.
Etiqueta Verde – Semicurado: de corte uniforme, fundente en la boca y cierto sabor a avellana, es un queso de corteza natural y muy fina. Maduración de3 a5 meses.
Etiqueta Negra – Curado: de consistencia firme, de color blanco-marfil, con apariencia de queso joven pero con sabor intenso, elegante y profundo por su larga maduración (de7 a9 meses).
Etiqueta Burdeos – Reserva: de color miel y corte muy uniforme. Tiene un sabor fuerte, limpio y aromático, ligado al origen de la leche, las ovejas. De cierta aspereza pero fundente en boca, es la estrella de la casa. Maduración de más de 11 meses.
Por todo esto, Pago Los Vivales esla Q de los Quesos.
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