Quizá el aspecto más importante en la elaboración de un jamón y que influye directamente en su calidad sea un correcto proceso de curación. Vamos a verlo con más detalle; consta de cinco etapas diferenciadas.
En los últimos años se ha mejorado sensiblemente el proceso, sobre todo gracias a la llegada de nuevas tecnologías, pero también al mayor conocimiento científico de lo que ocurre exactamente en cada etapa. También los controles sanitarios y las condiciones de higiene en los secaderos y mataderos han mejorado mucho. Pero sin duda, lo que más influye en la elaboración de un jamón de calidad son dos cosas:
- La tradición, el saber hacer y la elaboración artesanal.
- El clima: inviernos fríos y secos, veranos suaves y cortos. Estas condiciones solo se dan en ciertas áreas geográficas, como por ejemplo Teruel, Salamanca o Extremadura, lugares donde la calidad del jamón es insuperable.
Entendemos el proceso de curación desde el sacrificio del cerdo hasta que la pieza sale del secadero y está lista para degustarla.
CINCO ETAPAS:
Salazón: las piezas, todavía frescas, se cubren de sal marina. La finalidad de esta etapa es incorporar la sal a la masa muscular. Esto propicia la deshidratación y la mejor conservación del jamón. Cada pieza estará en sal un día por kilo de peso, a una temperatura entre 1 y4 ºC y con una humedad en el ambiente muy elevada (80-90%). A mitad del proceso de salazón, se le da la vuelta a cada pieza y se vuelve a cubrir de sal, para que la distribución sea homogénea. En esta etapa, la sal contribuye a desarrollar tanto el color como aromas característicos.
Asentamiento: en la etapa de salazón el jamón ha cogido toda la sal necesaria para el resto del proceso de curación. Sin embargo, la sal permanece en la parte superficial, mientras que las zonas internas prácticamente no contienen sal todavía.
En el postsalado o asentamiento se conseguirá un equilibrado uniforme de la sal por toda la pieza de jamón, consiguiendo el punto exacto de sal.
La duración de este proceso varía según los niveles de grasa, ya que la distribución de la sal se desarrolla en función del contenido grasa de cada pieza. Se podría decir de forma poco exacta que el proceso puede durar entre 40 y 60 días. Este equilibrado se lleva a cabo en cámaras donde se pueda controlar la humedad, ya que al mismo tiempo que la sal se infiltra en la pieza, continua el proceso de deshidratación, con la pérdida de agua correspondiente, lo que hace que la humedad de la cámara aumente considerablemente. Además de controlar la humedad relativa, hay un descenso continuado de la temperatura en la sala, pasando de los 50 ºC a los 25-30 ºC, donde ya pasará a la siguiente etapa.
Lavado en agua caliente: para terminar de limpiar cada pieza y quitar la sal sobrante. Se introducen las piezas en agua caliente, en un recipiente con cepillos que las limpia uniformemente. Es importante que la sal del jamón y la pieza esté limpia, ya que podría perjudicar al crecimiento de la flora de manera natural.
Secado: esta es la parte más importante del proceso, donde el jamón puede sufrir verdaderas alteraciones, ya que queda expuesto a cambios de temperatura y agresiones del medio ambiente.
Los jamones pasan a los secaderos naturales. Salas grandes provistas de ventanales y con un riguroso control de la temperatura y la humedad. Los jamones pueden permanecer aquí entre 6 y 9 meses con unas temperaturas entre los 15 y 30 ºC. Esta etapa también se llama “sudado de las piezas”, y lo fundamental es que la temperatura vaya aumentando progresivamente, cerrando y abriendo ventanas según las necesidades y temperatura ambiente.
Los jamones sudan grasa durante el día (mucho más acusadamente en verano), y sufren concentración por las noches, donde la temperatura es menor. Es en este proceso de sudado y concentración de la grasa, donde los aromas y sabores afloran y el jamón consigue su sabor característico y único.
Maduración: las piezas se clasifican por peso y calidad tras el secado, y se trasladan a bodegas para la última etapa. La temperatura varía entre 15 y 20º y la humedad del60 al 80%.
En esta etapa de maduración el jamón experimenta cambios enzimáticos y bioquímicos, que darán lugar a los aromas, sabor y texturas excelentes. Es en este momento donde reproduce la cala o valoración, introduciendo un punzón en la parte del codillo. El experto que la realiza debe tener una buena capacidad olfativa y gran experiencia, ya que el resultado final dependerá en buena parte de su valoración.
Esperamos haberos ayudado a conocer el proceso artesanal que seguimos en Jamones Mata para conseguir esos aromas y sabores exquisitos que tanto os gustan del Jamón de Teruel DOP de Casa Mata.
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