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EXPERTOS EN JAMÓN DESDE 1942
Los jamones y embutidos Antonio Mata están elaborados a partir de cerdos criados bajo las estrictas regulaciones de la Denominación de Origen de Teruel.
Allain Ducasse , uno de los chefs franceses más famosos, dijo sobre el jamón ibérico:...
En Antonio Mata elaboramos la mayoría de nuestros productos sin gluten.
Una de las tapas que más solemos pedir en los bares y restaurantes de España, patatas...
El jamón, un tesoro culinario, proviene de las patas traseras del cerdo y es un producto arraigado en la cultura mediterránea.
El jamón español se diferencia de otros como el prosciutto por su curación. El jamón serrano o jamón ibérico sigue un proceso de curación similar.
El término de jamón serrano procede de curar el jamón en la altitud de las sierras, ya que el ambiente y la temperatura, es la idónea para la curación del jamón. En la actualidad se pueden realizar curaciones de jamones serranos en cualquier ubicación pues la mayor parte de las instalaciones modernas controlan humedad y temperatura para una correcta curación.
Los cerdos tienen diferentes razas. Para el jamón serrano las razas más habituales son Landrace o Large White. La raza Duroc destaca entre los cerdos blancos por la calidad de su carne y el veteado de la infiltración grasa. Por este motivo es utilizado para los cruces con el cerdo ibérico.
Existen diferencias entre el cerdo de raza blanca y el cerdo de raza ibérica, principalmente en la calidad de la carne y para lo que esta destinada. Por lo tanto, comprar jamón ibérico y al comprar jamón serrano tiene una notable diferencia en el sabor y la calidad del jamón.
Dentro de la raza ibérica existen estirpes como entrepelado, torbiscal, retinto, lampiño, manchado de Jabugo. Esta variedad de estirpes es consecuencia de una evolución genética diferenciada y una adaptación al medio animal durante décadas. Sea cual sea la estirpe del cerdo de raza ibérica, siempre obtendremos exquisitos jamones ibéricos y paletas ibéricas.
El jamón procede de las patas traseras del cerdo. Las patas delanteras darán la materia prima de lo que se conoce como paletas o paletillas.
Para elegir un jamón de calidad, tenemos que atender, entre otros criterios a la raza, la alimentación, el manejo del animal y el proceso de curación.
La raza ibérica es exclusiva y única de la península ibérica. Es la madre del jamón ibérico. El jamón blanco, aunque lo denominamos jamón serrano, su denominación correcta es Jamón Curado.
En función del tiempo de curación será jamón curado bodega, reserva o gran reserva. El jamón serrano, sólo se puede denominar para aquellos jamones blancos que cumplen con los requisitos del pliego de condiciones de la E.T.G del Jamón Serrano.
Además de la raza un factor importante a tener en cuenta es la alimentación. La cría del cerdo blanco, casi de forma general es intensiva en granjas con una alimentación exclusiva a base de piensos.
Por contra, los cerdos ibéricos, lo habitual, es que crezcan en libertad en las dehesas comiendo desde las bellotas, piensos seleccionados o incluso fruta.
El jamón ibérico se reconoce por un sabor más auténtico en la carne y grasa que ofrece. La genética y la alimentación de los cerdos ibéricos hace que contenga un nivel alto de ácido oleico o grasas monoinsaturadas en su carne.
Esto es debido a la metabolización de la bellota, un alimento rico en ácidos grasos monoinsaturados y a la cría en libertad en las dehesas. Todas estas condiciones hacen que el jamón pata negra tenga muchos más aromas y sabores característicos de los cerdos de raza ibérica.
El tema es más complejo de lo que todos quisiéramos. Para que te hagas una idea, en 2001 se aprueba una norma de calidad del jamón ibérico. Desde entonces hubo modificaciones, se aprobaron nuevas órdenes hasta que en 2007 se publica una nueva norma de calidad.
Esta norma permite al consumidor diferenciar cada tipo de jamón ibérico y poder comprar jamón ibérico con toda tranquilidad.
Todos los elaboradores que ofrecen sus productos ibéricos en Ibericomio.es cumplen con la norma de calidad.
